美食食谱:百米香卤鸡杂 做法 食谱 ——味湶美食汇的做法

食材明细

(此调料可以在售卖时赠送一小包,也可随卖随拌)。

小窍门注意:1.百米香卤料分为腌料、卤料、拌料三部分,操作简单,不要用错哦
2.百米香卤料除了可以卤鸡杂,卤鸡腿、鸡翅等等都可以,而且非常鲜美!

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2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后调入味,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有
完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角和香籽
磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1斤,罗汉果2个。

图片 3

  • 1鸡杂洗净备用,鸡肠划开洗
  • 2用百米香A包将鸡杂腌制10分钟左右
  • 3油锅烧热,放葱姜,放腌制好的鸡杂进去炒
  • 4炒香后,加一大碗水,放入百米香B包卤料,开小火煮四十分钟
  • 5等收完汁,放入百米香C包拌料拌匀,就捞出来可以吃啦~

一、食材的腌制:

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卤水的保管:

  • 其他口味
  • 卤工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

此文仅一家之言,如果您对(卤水)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们
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  • 鸡心适量
  • 鸡肠适量
  • 香卤腌料适量

三、汆水

主料

难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。四、卤制:

百米香卤鸡杂的做法步骤

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌
制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫
等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌
制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

辅料

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3小件的卤制:卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、
兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品,藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁
五、操作要点:

  • 鸡胗适量
  • 鸡肝适量
  • 适量

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

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